El plato fuerte de la reciente exposición de platería del famoso orfebre del siglo XVIII Paul de Lamerie (1688-1751), celebrada en el Victoria and Albert Museum de Londres a principios de este año -bajo el título
Beyond the Maker's Mark: Paul de Lamerie Silver in the Cahn Collection (Más allá de la marca del fabricante: Plata de Paul de Lamerie en la Colección Cahn)- fue una sopera en forma de tortuga verde (Chelonia mydas). Esta sopera fue marcada por De Lamerie en el último año de su vida, 1750-1751, y creada para contener un exótico plato que a mediados del siglo XVIII era considerado un manjar de la gastronomía británica: la «sopa de tortuga»
[ 1 ] .
Criada en las Antillas, la carne de tortuga verde era un producto habitual de las carnicerías de la zona. Sir Hans Sloane describió la escala de asentamientos de tortugas en la costa de Jamaica cerca de Port Royal, el puerto de Kingston, en su historia de la isla, publicada en 1707
[ 2 ] . Los isleños cocinaban la carne en un guiso llamado callepash, que constituía la base de la dieta de los esclavos. Las tortugas servían también como una útil fuente de alimento en los barcos, dado que podía mantenerse a estos animales boca arriba como provisiones de carne fresca durante las travesías más largas.
En 1755, un periódico londinense publicó un artículo sobre la introducción de la tortuga en la cocina británica
[ 3 ] , y a finales del siglo XVIII la sopa de tortuga se había convertido en un plato habitual del menú de las grandes cenas cívicas, y se servía en el banquete del nuevo Alcalde de la Ciudad de Londres que se celebraba en el Ayuntamiento de la Ciudad en noviembre. Los caricaturistas contemporáneos lo convirtieron en una fuente de burlas, satirizando la glotonería asociada a dicho tipo de entretenimientos civiles
[ 4 ] . En el siglo XVIII, se cultivaba una fascinación por la
sustitución , que se practicaba, por ejemplo, disponiendo los conejos de forma que parecieran faisanes o combinando diferentes ingredientes para crear un sabor más sofisticado. Así, las crecientes clases trabajadoras crearon una sopa de tortuga
alternativa , al alcance de sus bolsillos. Libros de cocina de la época contienen instrucciones para preparar este plato, conocido como «sopa de falsa tortuga», utilizando ingredientes que sustituían la costosa carne de tortuga, como la cabeza de ternera, las trufas, las ostras, los sesos y media pinta de vino de Madeira. La Sopa de Falsa Tortuga de la Sra. Fowle apareció en
Martha Lloyd's Household Book (El libro doméstico de Martha Lloyd): «Tras escaldar una cabeza de ternera grande para eliminar el pelo, hervir hasta que el cuerno se ablande y trocear en rodajas del tamaño de un dedo, con tan poca grasa como sea posible. Tener preparadas tres pintas de buen caldo de ovino o ternera, añadir media pinta de vino de Madeira, media cucharadita de tomillo, pimienta, una cebolla grande, y una cáscara de limón picada muy fina. Un cuarto de pinta de ostras picadas muy finas con su jugo, una pizca de sal, el jugo de dos cebollas grandes, hierbas dulces, y sesos picados. Dejar reposar la mezcla durante una hora y servir con pequeñas albóndigas y yemas de huevos duros»
[ 5 ] .
La sopa de falsa tortuga aparece en el clásico de Lewis Carroll
Alice's Adventures in Wonderland (Alicia en el país de las maravillas, 1865), cuando la Falsa Tortuga asume la identidad de una Tortuga Verde. La Falsa Tortuga, retratada maravillosamente por los distintos ilustradores del libro, como Sir John Tenniel y Arthur Rackham
[ 6 ] , divierte a Alicia interpretando la canción
Sopa de Tortuga :
«Beautiful Soup so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop
Soup of the evening, beautiful Soup»
(Hermosa sopa en la sopera,
tan verde y rica nos espera
Es exquisita, es deliciosa.
¡sopa de noche, hermosa sopa!)
La tortuga de la sopera de De Lamerie se muestra boca arriba, con las aletas curvadas hacia abajo. Está coronada por una cría de tortuga que hace las veces de florón. Se creó a partir de una placa rígida de plata con el borde forjado y labrado y el caparazón está cincelado con marcas naturalistas. Es increíble que haya sobrevivido. Apareció a principios del siglo XX en una subasta de Christie's, en Londres. La zona pulida de la tapa sugiere la eliminación del escudo original, posiblemente antes de la venta en Christie's, quizás para mantener el anonimato del vendedor. Según el registro, antes de ser vendida, la sopera perteneció a Richard Hill, de Pickering, Yorkshire, quien murió en 1906. Uno de los hermanos de su tatarabuelo era un hacendado de Antigua, donde murió en 1723. La familia mantuvo las propiedades en las Antillas, como lo evidencia el hecho de que en 1755 «George Thornton, un esclavo negro adulto que servía al Capitán Robert Hill de Jamaica fue bautizado» en la iglesia de Thornton Dale, cerca de Pickering
[ 7 ] .
Las formas naturalistas comenzaron a aparecer frecuentemente en la porcelana y la platería de la época, tal y como demuestran las primeras producciones de la fábrica de Chelsea en Londres, fundada por el orfebre de Lieja Nicholas Sprimont en 1745. A mediados del siglo XVIII, las soperas -importadas desde Francia hacia el año 1700- adoptaban muchas veces la forma de los ingredientes de la sopa que iban a contener. Una de las sopas más populares era la conocida como «olio» u
oille , una sopa hecha con carne y caza. Algunas de las soperas para olio, o
pots à l'oille , tenían bajoplatos a juego y mostraban una decoración con peces, caza o vegetales. Vincent La Chapelle, cocinero de Philip Stanhope, cuarto Conde de Chesterfield, describió las finalidades de la sopera o
terrine en su manual de cocina de 1733,
The Modern Cook (El chef moderno)
[ 8 ] . Los hogares modernos tendrían cuatro soperas de plata: dos grandes y dos pequeñas...
Por otra parte, solo se conoce otra sopera en forma de tortuga perteneciente a esta época comparable a la de De Lamerie: la realizada por su colega londinense Paul Crespin en 1750. Varía de la versión de De Lamerie dado que consiste en un caparazón de tortuga montado en plata, subrayando el valor innovador de la contribución de la tortuga a la gastronomía, pero reflejando también la antigua fascinación ante las formas naturales y el deseo de embellecerlas aún más al montarlas en plata
[ 9 ] .
