Los Cafés Históricos

La aparición del café en España como establecimiento público, lo mismo que la afición a tomar esta bebida, está ligada a la nueva mentalidad surgida bajo la España borbónica. Tomar café significaba ser un ilustrado, tener la mente despierta, ser lúcido y clarividente. El filósofo y el partidario de la razón tenían que estar informados, leer periódicos y, además de ser tolerantes, tener avispado el espíritu para enterarse de todas las novedades.

La palabra café, que como planta y bebida figura en el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española en 1726, comenzó siendo de uso de gentes ricas y elegantes.

Jovellanos, que consideraba que los españoles se aburrían, pues en los pueblos no encontraban otro entretenimiento que salir embozados en sus capas a dar vueltas sin fin por las plazas y calles de la población, propugnaba, como medidas necesarias, que se estableciesen "cafés o casa públicas de conversación y diversión cotidiana". Estos establecimientos arreglados con buena policía, servirían de refugio para aquella porción de gente ociosa que, como suele decirse, busca a todas horas dónde matar el tiempo. Los juegos sedentarios y lícitos de naipes, ajedrez, damas y chaquete; los de útil ejercicio, como trucos y billar; la lectura de papeles públicos y periódicos; las conversaciones instructivas y de interés en general no sólo ofrecen un honesto entretenimiento a muchas personas de juicio, probidad, en horas que son perdidas para el trabajo, sino que instruyen también aquella porción de jóvenes que, descuidados de sus familias, reciben su educación fuera de casa o como se dice vulgarmente, en el mundo. Lo que proponía Jovellanos, guiado por su filantrópico interés pedagógico, era el modelo de lo que en Italia se denomina "circolo di conversazione", los Casinos y Ateneos, que tanta importancia adquirirán en España durante el siglo XIX.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII los escritores españoles comenzaron a reunirse en las fondas. Hasta esas fechas las tertulias literarias tenían lugar en los salones de las casas nobles o de algún personaje de postín. Junto a las fondas, que vinieron a sustituir los antiguos mesones y posadas, se abrieron botillerías y establecimientos dedicados a la degustación del café.

El académico y matemático don Benito Bails, en su Diccionario de Arquitectura Civil , publicado en 1802, al definir el término café, dice que es una "especie de botillería donde concurren gentes a tomar café. Hoy en día se venden en los cafés todas las demás bebidas, como agua de limón, leche helada, etc. El primer café que ha habido en Europa se puso en Marsella, ciudad de Francia, en el años de 16" (sic.). De cultura francesa, no podía faltar la alusión de Bails al café de Marsella como el primero de Europa. Poco importa su precisión. Lo que aquí ahora nos interesa es la importancia que tomó este tipo de establecimiento que todavía no figura en la tipología Dell'Architettura, de Francesco Milizia, el cual los incluye solamente entre los Waux-Hall o edificios ligeros construidos en parques y jardines con pabellones de pórticos y espacios cubiertos para salones de conciertos, juegos, gabinetes de conversación, lugar de espectáculos y tomar bebidas y refrescos.

Que el café desciende en línea recta de la botillería lo reconocen todos los historiadores que se han ocupado del tema. Fernández de los Ríos, en su Guía de Madrid , de 1876, al señalarlo indica, sin embargo, que la botillería "era lugar de mero paso". Es cierto. El convertir el café en lugar de asiento de una tertulia cotidiana y permanente se lleva a cabo a partir de principios del siglo XIX. La invasión francesa y el nacimiento de las ideas liberales contribuyeron, en gran medida, a la consolidación de los cafés, a los que acudían muchas gentes para enterarse y tratar de las novedades, cada día más importantes. Centros de reunión y discusión, acaban convirtiéndose en verdaderos clubs con gran influencia en la opinión pública y en los gobiernos. Gran parte de los movimientos sediciosos contra el absolutismo se fraguaron en los cafés, a los que la policía tenía muy vigilados.

César González Ruano, cuya vida transcurrió gran parte en los cafés, pensaba que el Café Literario en España era una "herencia de Larra, una herencia de hispanidad y madrileñismo". En su opinión un café era un reducto del nervio español, un mirador desde el cual se podía "contemplar, con una solvencia de columnas, divanes y espejos, el panorama espiritual de la nación y el mismo espectáculo del mundo". A la primera mitad del siglo XIX se debe el gusto por el café, su sentido cívico y urbano. El inglés Ford, en 1848, al hablar de las Cosas de España , señala cómo todo "lo concerniente al café y cocina" provenía de la Belle France y cómo desde la muerte de Fernando VII iba desapareciendo lo que calificaba "el oscurantismo monástico y el reinado de los conventos". Esto es indudable. El reinado de Isabel II fue, con sus altos y bajos, pese a la guerra civil, un periodo de modernización y progreso, de incorporación a Europa. Los cafés, herencia de la Ilustración, fueron, lo mismo que el Ateneo y otros círculos de recreo, a la vez consecuencias y agentes de tal cambio.

En 1836 el regreso de los emigrados políticos de Inglaterra y Francia supuso la existencia de una clientela más exigente en materia de cafés y otros establecimientos públicos. Hacia 1850, con la prosperidad y modernización de España bajo los gobiernos liberales y moderados de Isabel II se renovaron los viejos locales y se abrieron otros nuevos. Las mejoras en la vida material se hicieron notar a ojos de los extranjeros y de los observadores de la vida española. En 1845 Ford señala que se habían abierto en Madrid en torno a la Puerta del Sol y calle de Alcalá "muchos cafés nuevos y buenos" .

En 1853, un periodista en un artículo en el Semanario Pintoresco, alborozado, exclamaba:"Progresamos, adelantamos: ¿Quién lo duda? ¿Habrá quien se atreva a poner en parangón las antiguas botillerías con los modernos cafés? ¿Qué valen la aloja, el agraz ni la leche merengada al lado del barquillo relleno de fresa o de un quesito helado de Chantilly? ¿Qué comparación admiten las mesas de pino, los bancos cojos, las paredes ahumadas y los faroles de reverbero de la subterránea botillería de Canosa con las mesitas de mármol, los blancos taburetes, los espejos, elegantes empapelados y lámparas de gas del Suizo o del Esmeralda."

Todo era nuevo y deslumbrante. Un nuevo tipo de café había surgido. Nadie lo ponía en duda.